4.Ana yemekler

Yemek yapmayı yeni öğrenenler için ana yemek pişirmenin temel prensibi şudur:

Önce soğanlar yemeklik yani küçük küçük doğranır ve bir miktar sıvıyağ ile (isteğe göre 1 çorba kaşığı ya da daha fazla ama az yağlı yemekler lezzetli olmaz) en az 10 dakika kavrulur.Bu aşamada soğanların karamelize olması gerekir yemeğe lezzet veren unsurlardan biri budur.Bu olayı hızlandırmak için benim yaptığım gibi soğanlar kavrulurken için çok az toz şeker koyabilirsiniz.
Eğer yemeği kıymalı yapmak istiyorsak ,soğanlar biraz kavrulduktan sonra kıymayı da ilave edebiliriz.(Kıymanın miktarı ortalama 3-4 yemek kaşığı kadar olabilir,daha fazlası yemeğin lezzetinde kıymanın baskın bir tat oluşturmasına sebep olur halbuki bizim istediğimiz kıymanın yemeğe sadece lezzet vermesi ve protin katkısında bulunmasıdır.)Eğer etli yemek yapmak istiyorsak önce eti kavurup sonra soğanları da ekleyip hepsini beraber kavurmak gerekir.
Sonra içine 1-2 yemek kaşığı salça,eğer mevsimiyse domates rendesi de koyulur ve salça iyice kavrulur (yemekte istenmeyen bir durumda çiğ salça kokusunun yemeğin tadını bozmasıdır.)
Daha sonra pişirmek istediğimiz ( doğranmış sebze ya da haşlanmış et ya da bakliyat) yiyeceği tencerenin içine atarız ve yemeğin suyunu koyup ( tabi ki sıcak su; miktarı ise yemeğin üzerini geçecek kadar olmalıdır,çok sulu olmamalıdır.) su kaynayınca altını kısarız ve pişmeye bırakırız.(Arada bir yemeğin dibini tutmaması için kontrol etmek gerekir,eğer suyu bittiyse ve pişmediyse biraz sıcak su ilave edebiliriz.)

İyi pilavın püf noktaları
İyi pilav yapmak için önce pirinci iyi tanımalıyız.Uzun taneli pirinç,orta boy taneli pirinç,kısa taneli pirinç,aromatik pirinç,tatlı pirinç gibi çeşitleri vardır.Pilav yapmaya en uygun olan uzun taneli ve orta boy taneli dolayısıyla az nişastalı olan pirinçlerdir.Nişasta oranı az olduğu için pilav tane tane olur.
Pilav tereyağı ile pişirilmelidir.Eğer şehriyeli pilav yapılacaksa şehriyeleri kavurmak için tereyağının içine biraz sıvıyağ ilave edilmelidir,tereyağının yanmaması açısından.
Her zaman aynı tencerede aynı tip ve aynı marka pirinç ve yağ ile pilav yaparsanız pilavınız her zaman aynı kıvamda olur.
Pilav pişirirken içine et ya da tavuk suyu koymak pilavı daha lezzetli yapar.
Pilav pişerken kesinlikle karıştırılmamalıdır.

3.Yemek kapları

Yemek pişirmek için kullanılan tencere seçimi de sağlık ve yemeğin lezzeti açısından oldukça önemlidir.

Paslanmaz çelik tencereler
Sulu yemekler dışında yemeğin yanmasına sebep olur eğer tencerenin içi telle ovulursa sağlığa zararlı olabilir.

Alüminyum tencereler
Yemekleri alüminyum tencere içinde bekletmemek gerekir özellikle eskimişse.Tencerenin içi telle ovulmamalı.

Bakır tencereler
Tencere yeşile dönüşmediği sürece yani kalaysız olmadığı sürece sakınca yoktur.Eğer ara ara da olsa kalay gitmişse ,emeğin tencerede bekleyip bakırla temas etmesi zehirlenmeye yol açar.Öte yandan bakırın ısı iletkenliği yüksektir yani yemek pişirken az enerji harcamanızı sağlar.Bu yüzden özellikle şef aşçılar dış tarafı bakır içi çelik olan tencerelerde yemek pişirmeyi tercih ediyorlar.Hem sağlıklı hem ekonomik.Fakat bu tür tencereler bildiğim kadarıyla pahalı.

Toprak çömlekler
Eğer sırsız olarak yemek pişirilecekse toprağında zehir olmadığından emin olmak gerekir.

Ateşe dayanıklı cam çanaklar
Çabuk kırılabilir,yemeğin yüzeyi iyi pişmez (ısı iletimi düşüktür.),sıcaklığı iyi dağıtmaz bu nedenle çok fazla enerji harcamanıza sebep olur.

Maden üzerine emaye kaplar
Eğer emaye tencerenin içi çatlak değilse çok sağlıklıdır.Genellikle bu kaplarda yemek pişirmek tavsiye edilir.

Düdüklü tencere
Tencere içindeki sıcaklık 100 dereceyi geçtiğinden sebzelerin vitaminleri kaybolur.

Teflon
Yanmaz,emek yapışmaz ama çizilmemesi gerekir sadece tahta kaşıkla kullanılmalıdır.Benim yaptığım gibi çok sıcakken üzerine soğuk su dökerseniz çabuk deforme olur.

Demirdöküm
Tencerenin dibi tutmaz,kalın olduğu için fakat çok ağırdır.

2.Yemek pişirme öntemleri

Buğulama
Yemeğin su buharında pişirilmesidir.Türk mutfağında pek kullanılmaz.Özellikle sebzeler bu yolla pişirildiğinde besin değerini kaybetmez.

Düdüklü tencerede pişirme
Yemeğin kısa sürede pişirilmesi için kullanılır.Bakliyatlar,et,tavuk rahatlıkla pişirilebilir.

Flambe
Misafirin yanında hazırlanan alevli yemel ya da tatlıdır.Kızgın tavaya alkol dökülerek,tava alevlendirilir.

Haşlama
Yemeğin sıcak suda pişirilmesidir.Haşlanmış yemekler kızartma ve fırınlamaya göre daha hafiftir.

Izgara yapma
Yemeklerin ateş üzerindeki bir ızgarada pişirilmesidir.Özellikle etlerde tercih edilir.Yiyeceklerin ızgara yapılırken yanmamasına özen göstermek gerekir.

Kavurma (soteleme)
Yemeklerin yüksek sıcaklıkta ve az yağda pişirilmesidir.

Kızartma
Yemeklerin kızgın yağın içinde pişirilmesidir.Kızartılan yemekler lezzetlidir fakat sağlıklı değildir.

Tandır
Yere çukur kazılarak yapılan fırınlarda pişirme yöntemidir.Genellikle soğuk bölgelerdeki köylerde yapılır.

Tütsüleme
Yemeklerin duman altında hazırlanmasıdır.En çok et ve balık da uygulanır.

1.Yemeğe giriş

Bismillahirrahmanirrahim

Yemek pişirmek bir sanattır,dolayısıyla iyi yemek pişirmek için sabırlı olmak ve bu işe zaman,emek harcamak gerekir.Tabi yetenekli olmayı da unutmamak lazım.

Yemek yapmaya yeni başlayanlar için,tariflere harfiyen uyarak pişirmelerini tavsiye ederim.Çünkü yemek yapmak kimya bilimi ile alakaklıdır;kıvamında ve lezzetli bir yemek,malzemelerinin belli oranda karışımından oluşur.Bu oranı zamanla yemek yaptıkça öğrenirsiniz ve sonrasında göz kararı yemek yapabilirsiniz ama başlangıç için tarifine uygun yemek pişirilmelidir.

Tabi burada geleceğin yemek pişirme usulleri olarak ileride yaygınlaşacağını düşündüğüm moleküler gastronomiden de bahsetmeden edemeyeceğim.Sözlük anlamı olarak moleküler gastronomi yemek pişirilmesi sırasında başından sonuna kadar her aşamada oluşan fiziksel ve kimyasal değişimlerin bilimsel gerçeklerle araştırılmasıdır.Örneğin kek pişirirken yumurtayı çırptığımız kabın plastik,cam veya metal olmasının kekin kabarmasına olan etkileri veya yumurta kullanmadan sadece su ve çikolata ile mus yapılabilmesi gibi çok çeşitli konularda bilimsel araştırmalar ve deneyler ile enfes lezzetlere ulaşmak amaçtır.

Gelecekte yiyeceğimiz yemekler ve pişirme yöntemleri çok farklı olacak gibi gözüküyor.Ama biz şimdilik geleneksel yöntemlerle yemek yapmaya devam edeceğiz.

(Bu arada moleküler gastronomi üzerine araştırmalarıma devam edeceğim ve öğrendiklerimi burada sizlerle paylaşmaya devam edeceğim.)